Que buvait-on dans les bars nantais en 1852 ? Histoire des cocktails du XIXe siècle

Le 24 juillet 1852, une annonce parait dans la presse nantaise : un nouveau café ouvre ses portes place Graslin et rue Rousseau. Son nom ? Le Café de l'Univers. Cent soixante-treize ans plus tard, l'établissement existe toujours, devenu le plus vieux bar à cocktails de Nantes. Mais une question fascinante reste rarement posée : que buvait-on exactement dans un bar nantais à l'époque de l'ouverture ?

Le café avant le cocktail

En 1852, la France vit la fin de la Deuxième République et le début du Second Empire. Le café, en tant que lieu, joue déjà un rôle social majeur, mais sa fonction principale tourne autour de boissons que nous ne reconnaîtrions pas immédiatement comme des cocktails au sens moderne.

L'annonce d'ouverture de L'Univers Café mentionne d'ailleurs précisément les boissons servies : "Cherigobert ou grog mexicain et américain", des consommations alors présentées comme des nouveautés. Le grog, mélange d'eau chaude, de rhum et de sucre, vient tout droit de la marine britannique du XVIIIe siècle. Le grog mexicain et le grog américain en sont des variantes plus élaborées, qui annoncent déjà la culture des cocktails à venir.

L'arrivée des cocktails dans les bars français

Le mot "cocktail" apparait dans la langue américaine vers 1806, défini comme un mélange d'alcool, de sucre, d'eau et d'amers. La pratique met plusieurs décennies à traverser l'Atlantique. C'est essentiellement à partir des années 1860 et 1870 que les premiers cocktails américains commencent à apparaitre dans les grandes villes françaises, Paris et les ports comme Nantes étant les premiers servis.

Les bars portuaires nantais, fréquentés par les marins et négociants en lien avec les Amériques, jouent un rôle clé dans cette diffusion. L'Univers Café, situé en plein quartier Graslin, attire dès cette époque une clientèle internationale et cosmopolite. Les voyageurs étrangers y apportent leurs habitudes de consommation, et les barmen nantais s'adaptent.

Les spiritueux de référence au XIXe siècle

Que retrouvait-on derrière le bar en 1852 ? La sélection était très différente de celle qu'on connait aujourd'hui :

• L'absinthe régnait en maître, alors boisson nationale française, consommée à toute heure
• Le cognac et l'armagnac étaient les eaux-de-vie nobles par excellence
• Le rhum, importé des Antilles via le port de Nantes, occupait une place importante dans la cité
• Le vermouth italien commençait à séduire les amateurs raffinés

Le gin, à l'époque, n'avait pas la même réputation. Considéré comme une boisson populaire britannique, il mettra du temps à conquérir les bars français haut de gamme. Le whisky écossais et irlandais restait également plutôt confidentiel, avant son explosion à la fin du siècle. Le bourbon américain commençait tout juste à se faire connaitre en Europe.

Les premiers grands cocktails servis à l'époque

Parmi les cocktails qui ont pu être servis à L'Univers Café dans les décennies suivant son ouverture, plusieurs sont devenus des classiques.

• Le Sazerac, créé à La Nouvelle-Orléans dans les années 1850 à base de cognac puis de whisky de seigle, est probablement l'un des premiers cocktails américains à avoir traversé l'Atlantique
• Le Mint Julep, servi dans le sud des États-Unis, faisait également partie des références exotiques que les bars nantais proposaient à leur clientèle internationale
• Le Manhattan apparait dans les années 1870
• Le Martini à la fin des années 1880

Tous ont connu leurs premières dégustations françaises dans des établissements comme L'Univers Café, où les amateurs de spiritueux ouverts à la nouveauté se retrouvaient naturellement.

Le tournant du jazz et des années 20

L'histoire des cocktails nantais bascule en février 1918, quand un soldat américain de la fanfare de l'US Navy entre à L'Univers Café après un concert place Graslin et y joue les toutes premières notes de jazz jamais entendues en Europe.

Cette ouverture culturelle accompagne une transformation profonde des habitudes de consommation. Les cocktails américains deviennent à la mode. La Prohibition aux États-Unis, à partir de 1920, pousse de nombreux barmen américains à s'exiler en France et apporte avec eux leurs recettes.

L'Univers Café traverse cette époque sans renoncer à son identité historique. Le lieu se transforme progressivement, devient un repère pour les amateurs de cocktails élaborés, et inscrit durablement Nantes sur la carte des grandes villes françaises pour l'art du verre.

Un héritage qui se poursuit aujourd'hui

Près de deux siècles après son ouverture, L'Univers Café continue de servir des cocktails dans le respect de cette longue tradition. Le bar propose aujourd'hui une carte qui mêle classiques historiques et créations contemporaines, dans une ambiance speakeasy qui rend hommage à la grande époque des bars américains des années 20.

Boire un cocktail à L'Univers Café, c'est aussi, sans toujours s'en rendre compte, prolonger un geste vieux de plus de 170 ans.